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中国古代黄酒的酿造

时间:2016-10-08 14:15:39 来源:网络 作者: 中国文化复兴网

中国的黄,也称为米,属于酿造,在世界三大酿造(黄、葡萄和啤)中占有重要的一席。酿技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酿造原料

是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造。在历史上,黄的生产原料在北方以粟,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄的生产局限于南方数省,南宋时期,烧开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄生产逐渐萎缩,南方人饮烧者不如北方普遍,在南方,黄生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄称雄国内外。目前黄生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

二、黄的名称

属于酿造度一般为15度左右。

,顾名思义是黄颜色的。所以有的人将黄这一名称翻译成“Yellow Wine".其实这并不恰当。黄的颜色并不总是黄色的,在古代,的过滤技术并不成熟之时,是呈混浊状态的,当时称为“白”或浊。黄的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄

在当代黄是谷物酿造的统称,以粮食为原料的酿造(不包括蒸馏的烧),都可归于黄类。黄虽作为谷物酿造的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的仍保留了一些传统的称谓,如江西的水,陕西的稠,西藏的青稞,如硬要说它们是黄,当地人也不一定能接受。

在古代,“”是所有的统称,在蒸馏尚未出现的历史时期,“”就是酿造。蒸馏的烧出现后,就较为复杂了,“”这一名称既是所有的统称,在一些场合下,也是谷物酿造的统称,如李时珍在;本草纲目;中把当时的分为三大类:,烧,葡萄。其中的“”这一节,都是谷物酿造,由于既是所有的统称,又是谷物酿造的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造的统称。因此,黄作为谷物酿造的专用名称的出现不是偶然的。

“黄”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米,与“白”相区别,明代的“白”并不是现在的蒸馏烧,如明代有“三白”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的色混浊,呈白色。的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮或贮藏过程中,中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的;养余月令;卷十一中则有:“凡黄,少入烧,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄、白和烧之间的区别,黄是指酿造时间较长的老,白则是指酿造时间较短的米(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造,但起码南方各地酿规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的都可以包括进去。到了清代,各地的酿造的生产虽然保存,但绍兴的老、加饭风糜全国,这种行销全国的,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧而不禁黄"的说法。到了民国时期,黄作为谷物酿造的统称已基本确定下来。黄归属于土类(国产称为土,以示与泊来品的洋相对应)。

我国的酿技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿,生产规模一般不大,基本上是手工操作。的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,的质量更有保障。


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