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唐宋期间的酿酒技术

时间:2016-10-08 13:11:10 来源:网络 作者: 中国文化复兴网


一、文献资料简述
唐代和宋代是我国黄酿造技术最辉煌的发展时期。酿行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论,传统的黄工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型,唐代留传下来完整的酿技术文献资料较少,但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿技术文献资料则不仅数量多,而且内容丰富,具有较高的理论水平。
在我国古代酿历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酿造科技精华,在酿实践中最有指导价值的酿专著是北宋末期成书的《北山经》。
《北山经》共分为三卷,上卷为"经",其中总结了历代酿的重要理论,并且对全书的酿,制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术,并收录了十几种曲的配方及制法。下卷论述酿技术。《北山经》与《齐民要术》中关于制曲酿部分的内容相比,显然更进了一步,不仅罗列制曲酿的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
如果说《北山经》是阐述较大规模酿作坊的酿技术的典范,那么与朱肱同一时期的苏轼的《经》则是描述家庭酿的佳作。苏轼的《经》言简意骇,把他所学到的酿方法在数百字的《经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿的诗词,如"蜜歌","真一","桂"。
北宋田锡所作的《麴本草》中,载有有大量的曲和药方面的资料,尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧,为研究蒸馏烧的起源提供了宝贵的史料。
大概由于在宋代的特殊地位,社会上迫切需要一本关于的百科全书方面的书,北宋时期的窦苹写了一本《谱》,该书引用了大量与有关的历史资料,从的起源,之名,之事,之功,温克(指饮有节),乱德(指酗无度),诫失(诫),神异(有有关的一些奇异古怪之事),异域(外国的),性味,饮器和令这十几个方面对及与有关的内容进行了多方位的描述。
大概成书于南宋的《名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的名,这些有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的店,库,也有的出自民间,尤为有趣的是这些名大多极为雅致。

二、《北山经》中的酿理论
"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山经》中,朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成的过程。朱肱认为:"之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而成焉(酴米所以要酸也,投___所以要甜也)。所谓以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。"
"土"是谷物生长的所在地,"以土为媒",可理解为以土为介质生产谷物,在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质,以土之甘,即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有味的物质,"酸"表示酸浆,是酿过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点,可发现当时人们关于酿的过程可用下面的示意图表示之:土→谷物→甘→辛
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     水

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