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户县龙窝酒手工酿造技艺及习俗

时间:2017-07-17 15:05:28 来源:陕西民俗文化网 作者: 中国文化复兴网

户县龙窝<a href=http://www.cncul.org/cj/jwh/ target=_blank class=infotextkey>酒</a>手工酿造技艺及习俗

龙窝作坊创建于清代光绪年间,距今已有百余年历史。早期即在户县、周至、兴平一代颇有名声。至民国时期,龙窝名扬关中,民间有“东龙西凤”之美誉。

龙窝酿造技艺在承传古法中被历代师傅总结为九句口决,即:“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、得其真”。其知识、经验、准则自成系统。龙窝的酿制用曲为中温曲,采用关中地区优质小麦、大麦、碗豆三种原料,工艺采用古法制曲,经人工踩坯,入室发酵而成。龙窝的酿造原料采用关中地区的优质高梁、玉米为原料,以稻糠皮为辅料。工艺过程包括润糁、清蒸、加浆、摊凉、加曲、入窖、发酵及蒸馏等,其每一个环节都有着独特的知识、经验和操作准则。

龙窝的繁杂工序都是手工完成,这是一种完全依赖感性和经验的操作过程。一百多年来,它的工艺技术全靠师徒传承,经过一代代“把式”的不断实践,龙窝酿造技艺已经形成了一套独特而完整的知识系统,它是在关中腹地的自然背景下形成的,从原料特点到制曲和发酵,它的每一个重要环节都和关中的气候相适应,是关中古法酿的杰出代表。百余年来,龙窝作坊一直延续着祭拜龙王和神的传统,这种习俗和其酿造技艺共同构成了古代酿文化最为完整的历史面貌,具有很高的历史和文化价值。近年来,由于现代制业的迅猛发展,古法酿因其袒模小、产量低逐渐失去了生存空间,龙窝老作坊面临严着严峻的生存危机。

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